植酸是一種有機(jī)磷酸類化合物，通常以植酸鈣鎂加鹽的形式存在于植物的種植中，它具有良好的導(dǎo)電性，且對(duì)絕大多數(shù)的金屬離子具有極強(qiáng)的絡(luò)合能力，其絡(luò)合能力與乙二胺四乙酸相似，但在應(yīng)用范圍上植酸更廣。

植酸既能與鈣、鎂、鐵、鋅等金屬離子產(chǎn)生沉淀化合物，從而降低金屬離子的有效性，植酸鹽也能與蛋白質(zhì)類形成配合物，使金屬離子更加不被利用。植酸普遍存在于植物源食品中，是影響礦質(zhì)元素吸收的主要抗?fàn)I養(yǎng)成分。

由于植酸在植物源食物中的含量比較多，未被配合的植酸會(huì)結(jié)合胰液、膽汁等各種臟器向小腸分泌排出的內(nèi)源性的銅、鋅等元素。由此可見，植酸不僅會(huì)影響食物源中微量元素的利用度，同時(shí)還會(huì)阻礙內(nèi)源性微量元素的再吸收。

植酸通常作為保鮮劑、抗氧化劑、螯合劑、金屬防腐蝕劑、水的軟化劑、發(fā)酵促進(jìn)劑等用于食品、日化、醫(yī)藥、塑料、紡織、金屬加工、高分子等多個(gè)行業(yè)。

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