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| EINECS編號(hào) | |
| 品牌 | 河北潤(rùn)步 |
| 英文名稱 | binggansonghuaji |
| 型號(hào) | 食品級(jí) |
| 別名 | 餅干松化劑 |
| CAS編號(hào) | 74-79-3 |
| 分子式 |
餅干改良劑在餅干中的作用原理是利用生物活性物質(zhì)的酶促反應(yīng)，從內(nèi)部切斷面筋性蛋白質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)，生成胨、肽類(lèi)及氨基酸等，從而降低面團(tuán)筋度，改進(jìn)面團(tuán)的可塑性及理化性質(zhì)。同時(shí)為滿足餅干消費(fèi)者對(duì)于食品安全與健康的愿望，本產(chǎn)品使用符合世界衛(wèi)生組織(WHO)及中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)允許的食品原料配制而成的。
產(chǎn)品特點(diǎn)：
1、 明顯地降低糖油的用量
餅干改良劑作用于面筋性蛋白質(zhì)后，要求糖的反水化作用程度可以減弱，從而可以降低糖的用量。大量實(shí)際生產(chǎn)表明，即使明顯降低糖的用量，產(chǎn)品的酥脆性等感觀都不會(huì)受到影響。同樣原理，也可降低油脂的用量。
2、可明顯提高產(chǎn)品的酥脆性
亞硫酸鹽類(lèi)改良劑和蛋白酶的雙重作用破壞面筋性蛋白質(zhì)分子上的二硫鍵和肽鍵，使面團(tuán)的可塑性增加，被切斷的各片段重新排列，產(chǎn)品段面層次分明，孔洞大小均勻，疏密有致，口感松爽酥脆。這是亞硫酸鹽類(lèi)改良劑無(wú)法達(dá)到的效果。
3、使產(chǎn)品的色澤得到改善
餅干改良劑通過(guò)酶促作用使得美拉德反應(yīng)的底物濃度增加，形成的顏色鮮艷光亮。尤其是大幅度的降低糖油的含量后，效果更為明顯。
4、可改善餅干表面的細(xì)膩程度
餅干改良劑將面筋性蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽，經(jīng)烘烤后其表面特別光滑，呈現(xiàn)出油亮感，無(wú)毛邊和粗糙的毛邊出現(xiàn)，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的裂紋也有一定程度的抑止作用。
5、健康，安全
餅干改良劑屬于純天然生物活性物質(zhì)，可部分或全部替代焦亞硫酸鈉，從而減少SO2等有害物質(zhì)的殘留，降低吸潮因素的影響，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，還可以矯正化學(xué)添加劑對(duì)餅干風(fēng)味的影響，有效提高餅干產(chǎn)品的品質(zhì)。
餅干改良劑作用與用途：
1，顯著改善餅干的酥松度，口感酥松、不粘牙。
2，改善餅干的內(nèi)部組織，組織結(jié)構(gòu)更均勻、細(xì)膩。
3，改善餅干的色澤，本品能促進(jìn)餅干在烘烤過(guò)程中的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，出爐的餅干色澤亮麗，斷面有光澤。
4，延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期，本品能有效地保護(hù)油脂免受氧化，同時(shí)又能改善糊化淀粉的吸濕性，所以餅干不易返潮，保質(zhì)期長(zhǎng)。
5，可降低油脂用量10-25％左右，有效降低成本。
餅干改良劑作用與用途：
1，有效避免打漿或輸送時(shí)形成面筋，避免管道濾網(wǎng)堵塞；
2，降低漿液黏度，改善漿液流動(dòng)性，噴漿更均勻、順暢；
3，顯著改善威化餅干的酥松度，入口即化；
4，可延緩?fù)灨稍诳諝庵形保３炙执?，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
