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EINECS編號 | 232-524-2 |
品牌 | 河北潤步 |
英文名稱 | Beer-clarifying and preserving agents |
型號 | 食品級 |
別名 | 啤酒澄清劑 |
CAS編號 | 74-79-3 |
分子式 | C24H36O25S2 |
啤酒渾濁的原因是啤酒中有很多高分子蛋白,它能與多酚類化合物一起慢慢聚合成霧狀的混濁物,嚴重影響啤酒的外觀質(zhì)量,加酶清后,酶清中的木瓜蛋白酶能把啤酒中的大部分蛋白質(zhì)水解,破壞產(chǎn)生混濁的主要成份,從而提高啤酒穩(wěn)定性,防止啤酒產(chǎn)生冷混濁,延長啤酒保存期。此外,木瓜蛋白酶還能有效地提高麥汁中氨基酸的含量和保持啤酒的發(fā)泡特性,而且不會產(chǎn)生通常因酶水解而出現(xiàn)的不愉快的多肽苦味。
酶清可在發(fā)酵結(jié)束后至灌瓶前的生產(chǎn)階段添加,添加后應(yīng)盡快攪拌均勻,其參考用量為:在貯酒期開始時加酶清,每噸啤酒添加量為 10ml 。
酶清是液體木瓜蛋白酶,作為啤酒的澄清劑以防止因溫度變化所形成的冷混濁,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性,延長啤酒的保質(zhì)期
啤酒糖化單寧在啤酒釀造中能有選擇性地吸附麥汁中高分子蛋白質(zhì),降低啤酒醛類物資,增強啤酒抗氧化能力,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性。
啤酒糖化用單寧有絮凝蛋白質(zhì)的作用,能有效地吸附麥汁中的高分子蛋白,并產(chǎn)生絮狀沉淀,降低麥汁中的可凝固性氮含量,獲得清亮、穩(wěn)定的麥汁,最終還可提高啤酒過濾性能,有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性,特別是啤酒的抗凍性能,延長啤酒保質(zhì)期,也可用于縮短啤酒生產(chǎn)過程中的儲酒期。啤酒糖化用單寧能與啤酒中疏基蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),降低成品啤酒在儲藏時產(chǎn)生的日光臭,有益于改善啤酒的感官性能。同時,啤酒糖化用單寧能與醛類發(fā)生縮合反應(yīng),添加啤酒糖化用單寧能使啤酒中的醛類物質(zhì)降低,啤酒保鮮值RSV明顯提高,改善啤酒的抗老化性能。