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| EINECS編號 | 232-524-2 |
| 品牌 | 河北潤步 |
| 英文名稱 | Beer-clarifying and preserving agents |
| 型號 | 食品級 |
| 別名 | 啤酒澄清劑 |
| CAS編號 | 74-79-3 |
| 分子式 | C24H36O25S2 |
啤酒渾濁的原因是啤酒中有很多高分子蛋白，它能與多酚類化合物一起慢慢聚合成霧狀的混濁物，嚴重影響啤酒的外觀質(zhì)量，加酶清后，酶清中的木瓜蛋白酶能把啤酒中的大部分蛋白質(zhì)水解，破壞產(chǎn)生混濁的主要成份，從而提高啤酒穩(wěn)定性，防止啤酒產(chǎn)生冷混濁，延長啤酒保存期。此外，木瓜蛋白酶還能有效地提高麥汁中氨基酸的含量和保持啤酒的發(fā)泡特性，而且不會產(chǎn)生通常因酶水解而出現(xiàn)的不愉快的多肽苦味。
酶清可在發(fā)酵結(jié)束后至灌瓶前的生產(chǎn)階段添加，添加后應(yīng)盡快攪拌均勻，其參考用量為：在貯酒期開始時加酶清，每噸啤酒添加量為 10ml 。
酶清是液體木瓜蛋白酶，作為啤酒的澄清劑以防止因溫度變化所形成的冷混濁，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，延長啤酒的保質(zhì)期
啤酒糖化單寧在啤酒釀造中能有選擇性地吸附麥汁中高分子蛋白質(zhì)，降低啤酒醛類物資，增強啤酒抗氧化能力，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性。
啤酒糖化用單寧有絮凝蛋白質(zhì)的作用，能有效地吸附麥汁中的高分子蛋白，并產(chǎn)生絮狀沉淀，降低麥汁中的可凝固性氮含量，獲得清亮、穩(wěn)定的麥汁，最終還可提高啤酒過濾性能，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，特別是啤酒的抗凍性能，延長啤酒保質(zhì)期，也可用于縮短啤酒生產(chǎn)過程中的儲酒期。啤酒糖化用單寧能與啤酒中疏基蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，降低成品啤酒在儲藏時產(chǎn)生的日光臭，有益于改善啤酒的感官性能。同時，啤酒糖化用單寧能與醛類發(fā)生縮合反應(yīng)，添加啤酒糖化用單寧能使啤酒中的醛類物質(zhì)降低，啤酒保鮮值RSV明顯提高，改善啤酒的抗老化性能。
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