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護色劑為可護色劑及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，也叫發(fā)色劑。中國規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)4種。在果汁中應(yīng)用的護色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉多用于酒類生產(chǎn)中。在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈色劑。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。在肉類腌制中最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。
防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實踐證明，采用防腐劑是達到上述目的的最經(jīng)濟、*和最簡捷的辦法之一。
防腐原理
防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

使用標(biāo)準(zhǔn)
《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔(dān)心的是，許多食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用食品防腐劑的現(xiàn)象卻十分嚴(yán)重。主要表現(xiàn)在以下三個方面：
(1)、大劑量使用防腐劑。
(2)、使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。
(3)、使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。

中國對防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：
1．合理使用對人體健康無害；
2．不影響消化道菌群；
3．在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；
4．不影響藥物抗菌素的使用；
5．對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。中國到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同的酸度值