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| EINECS編號 | 616-952-0 |
| 品牌 | 河北潤步生物 |
| 用途 | 酶制劑 |
| 酶活力保存率 | 99% |
| 型號 | 食品級 |
| 別名 | 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 |
| CAS編號 | 80146-85-6 |
| 重金屬 | 0.0001% |
| 英文名稱 | glutaminylpeptide |
| 砷含量 | 0.001% |
| 酶活力 | 1-80萬 |
| 分子式 | C27H44O3H2O |
| 有效物質(zhì)含量 | 99 |
TG酶
用途：
酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)。
一、肉制品： 肉制品一般添加量為0.3-0.5%（按原料重量)
1、 它能顯著提高產(chǎn)品脆性、切片性，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感與彈性，減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗；
2、 它能將各種碎肉.粘結(jié)為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點(diǎn)：
粘結(jié)力極強(qiáng)；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡便； 不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。
二、水產(chǎn)品：
魚肉蛋白質(zhì)在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用結(jié)果。不同的魚類，其谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量不一樣，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時，可通過加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。作用如下：
使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創(chuàng)造出各種新型食品且不破壞魚肉質(zhì)地口感；粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫處理、口感質(zhì)感都不會改變，可以保持材料原有風(fēng)味。
