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山梨酸鉀的分子式是C6H7KO2，結構式是CH3-CH=CH-CH=CH-COOK，是山梨酸通過中和反應而成，除了溶解度之外，山梨酸鉀具備山梨酸的性能，是白色或者類白色的顆?；蛘叻勰?，在空氣中不夠穩(wěn)定，容易氧化變褐色，可以有效抑制酵母菌、霉菌以及好氧性細菌活性，除此之外也可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，并且厭氧育作用要優(yōu)于殺菌作用，所以能夠有效延長食品保存的時間。

山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑，我國1982年批準使用并頒布標準，規(guī)定面制品、醬菜、罐頭、干果品類、乳制品以及調味品當中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類制品當中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素產(chǎn)生。同時山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應用較廣并且防腐效果理想。糧農組織（FAO）對食品制定系列標準，明確規(guī)定山梨酸鉀*用量是0.28/kg。使用山梨酸鉀處理包裝材料，能夠延長面包以及干酷等食品保存期限。