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| EINECS編號 | 616-952-0 |
| 品牌 | 河北潤步 |
| 用途 | 酶制劑 |
| 酶活力保存率 | 99% |
| 型號 | 食品級 |
| 別名 | 谷氨酰胺轉移酶 |
| CAS編號 | 80146-85-6 |
| 重金屬 | 0.001% |
| 英文名稱 | Glutamyltransferase |
| 砷含量 | 0.01% |
| 酶活力 | 10萬 |
| 分子式 | C27H44O3H2O |
| 有效物質含量 | 99% |
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產品簡介
中文稱號：谷氨酰胺轉氨酶
外文稱號：Glutamine transaminase
別 稱：轉谷氨酰胺酶
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯，然后改善蛋白質的結構和功用，對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠才干等作用明顯，進而改善食物的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝一般參與很多的鹽和磷酸，以前進其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡善盡美。TG酶能夠替代部分一般肉制品加工中添加的質量改良劑—磷酸鹽，出產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、臘腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可到達明顯的作用。
產品性狀
1.粘合力極強。用該酶催化構成的共價健在一般的非酶催化條件下很難開裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2.pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。
3.熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食物體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯前進，這一特性使其在一般的食物加工過程中，不至靈敏失活。
4.TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在堅持酶活溫度內）與時間成負相關聯絡：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食物的理化特性，決議反應過程中溫度和時間的聯絡。
產品用途
改善食物質構。它能夠通過催化蛋白質分子之間發(fā)生的交聯，改善蛋白質的許多重要功用。如用該酶出產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還能夠將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。
前進蛋白質的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的損壞，然后前進蛋白質的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉胺酶還能夠向氨基酸組成不抱負的蛋白質中引入所短少的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣。
構成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食物包裝材料。
1.肉制品
添加相當于材料重量0.3～0.5%的TG
材料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 制品
制作牛排：先將冷凍的碎牛肉凍住、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再參與酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成制品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他材料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。
2.魚制品
添加相當于材料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 制品
加工蝦肉片。將冷凍蝦凍住，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后參與分別相當于材料份額3%和1%的食鹽及酶液，充沛混合反應后，即約束出厚度為2m。
