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| EINECS編號 | 200-292-1 |
| 品牌 | 河北潤步 |
| 用途 | 酶制劑 |
| 酶活力保存率 | 99% |
| 型號 | 食品級 |
| 別名 | TG酶 |
| CAS編號 | 9001-47-2 |
| 重金屬 | 0.001% |
| 英文名稱 | Glutaminase |
| 砷含量 | 0.01% |
| 酶活力 | 10萬 |
| 分子式 | C5H10N2O3 |
| 有效物質(zhì)含量 | 99% |
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產(chǎn)品簡介】
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀等。
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、*動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等.
產(chǎn)品性狀
1.粘合力極強。用該酶催化構(gòu)成的共價健在一般的非酶催化條件下很難開裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2.pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
3.熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食物體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯前進，這一特性使其在一般的食物加工過程中，不至靈敏失活。
4.TG在催化蛋白質(zhì)反應過程中，溫度（在堅持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關(guān)聯(lián)絡：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食物的理化特性，決議反應過程中溫度和時間的聯(lián)絡。
產(chǎn)品用途
改善食物質(zhì)構(gòu)。它能夠通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要功用。如用該酶出產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還能夠?qū)⒏鞣N非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。
前進蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應對氨基酸的損壞，然后前進蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還能夠向氨基酸組成不抱負的蛋白質(zhì)中引入所短少的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣。
構(gòu)成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食物包裝材料。
1.肉制品
添加相當于材料重量0.3～0.5%的TG
材料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 制品
制作牛排：先將冷凍的碎牛肉凍住、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再參與酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成制品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他材料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。
2.魚制品
添加相當于材料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 制品
加工蝦肉片。將冷凍蝦凍住，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后參與分別相當于材料份額3%和1%的食鹽及酶液，充沛混合反應后，即約束出厚度為2m。
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